05.04.2013, 09:00Uhr

Grundrezept für Semmeln aller Art

Zutaten
1 kg Weizenmehl 550
30 g Hefe
20 g Zucker
1/1 l Wasser
20 g Salz

Zubereitung

• Zuerst ein Dampferl ansetzen.
  »Dampferl« nennt man den Hefevorteig. Hierfür wird ins Mehl eine Mulde gedrückt, die Hefe mit etwas lauwarmen Wassers oder Milch unter Zugabe von Zucker hinein gebröselt und mit etwas Mehl zu einem Brei verrührt. Nun leicht mit Mehl bestäubt und gut zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gestellt. Aufgegangen ist unser Vorteig, wenn sich Risse im Mehl zeigen, und sich alles zu einem Hügel formt. Nun können wir die Teigzubereitung  beginnen.
  Sollte ihr Dampferl nach 15 Minuten nicht aufgegangen sein, dann weg damit und noch einmal von vorne beginnen. In diesem Fall war die Frischhefe
  nicht mehr gut oder Flüssigkeit zu warm. Es kann aber auch sein, dass Sie Salz anstelle von Zucker zur Hefe gegeben haben, und die Hefe jetzt kaputt ist.
• Ist dieses schön entwickelt, kommen die restlichen Zutaten
  hinzu und werden zu einem gut durchgearbeiteten Teig verarbeitet.
• Diesen bestreichen wir nun dünn mit lauwarmem Wasser und stülpen ihm eine angewärmte Schüssel über – so bleibt unser Teig schön glatt.
• Zwischendurch kneten wir ihn noch dreimal durch.
• Nun formen wir aus dem ganzen Teig eine Rolle und schneiden sie in 24 Teile.
• Diese werden nun auf einem Brett mit dem Handballen leicht durchgedrückt und gleichzeitig gedreht – wie man es vom Pizzabäcker kennt. So werden
  die Semmeln schön glatt. Leichter geht das Ganze, wenn wir das Brett etwas befeuchten, aber Vorsicht: Bei zu viel Wasser rutschen die Semmeln oder kleben fest.
• Nun können wir diesen Grundteig verschieden formen: Semmeln, Schrippen, Wecken, Knüppel, Brötchen, Stullen – wie sie halt bei Ihnen genannt werden.
• Wie’s weitergeht, entscheidet die Form: Für Brötchen drückt man zum Beispiel einen Löffelstiel in die Mitte unseres Teiglings bis unten durch, so dass ein tiefer Einschnitt entsteht. Nun werden sie mit dieser Seite zuerst auf ein bemehltes
  Tuch gelegt. Nach 10 Minuten dreht man sie um und legt sie auf ein Blech, das in
  den vorgeheizten Ofen geschoben wird.
• Wichtig: kurz vor Ende der Backzeit schnell die Türe öffnen, um den restlichen Dampf aus dem Backfach zu treiben, so werden unsere Semmeln schön braun.
• Backzeit 18 Minuten auf höchster Stufe.

Buttermilchbrot

Zutaten
200 g Dinkelvollkornmehl
300 g Dinkelmehl Type 630
380 ml warme Buttermilch
1 Frischhefe
1 EL Honig
2 TL Salz
1 EL Fenchelsamen
50 g Haselnusskerne
75 g Walnusskerne

Zubereitung

• Das Mehl in eine Schüssel geben und vermischen, dann eine Vertiefung in die Mitte drücken und darin die Hefe in der warmen Buttermilch mit dem Honig und etwas Mehl vermengen.
• Das Dampferl zugedeckt 15 Minuten angehen lassen.
• Den Rest, bis auf die Nüsse, einarbeiten und kräftig durchkneten. Die Nüsse am Schluss noch kurz unterarbeiten und alles gut zugedeckt für 30 Minuten rasten lassen.
• Den Teig danach kurz durcharbeiten und zu einem Oval formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der zweiten Schiene bei Ober- und Unterhitze für 45 Minuten backen.

Bezugsquelle:
Amazon.de: Brot-Zeit!: Knusprig-frischer Genuss selbst gebacken

uk