15.03.2013, 00:00 Uhr

Alt-Wiener Apfelkuchen mit Gitter

Zutaten:

• 200 g Butter
• 2 TL Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz 240 g Mehl

für den Belag:

• 1 kg Äpfel (am besten keine Sommeräpfel)
• 2 EL Zitronensaft
• 200 g Zukcer
• 100 g gehackte Nüsse oder Mandeln
• 50 g Rosinen
• etwas Wasser
• außerdem Butter für das Blech und Eiweiß zum Bestreichen

Zubereitung:

• Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren
• Nacheinander die Eigelb zufügen und dickcremig aufrühren.
• Salz und das gesiebte Mehl einarbeiten, zuletzt kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stelle.
• Für den Belag die Äpfel shälen und grob raspln.
• Mit dem Zitronensaft, Zucker, den Nüssen und den Rosinen in ganz wenig Wasser weich dünsten.
• Auskühlen lassen und zu einer groben Masse verrühren.
• Ein Backblech fetten
• Den Teig 2/3 zu 1/3 teilen und die größere Menge ausrollen.
• Auf das Blech legen und gleichmäßig mit dem Belag bestreichen.
• Den restlichen Teig ausrollen, Streifen ausradeln und als Gitter auflegen.
• Das Eiweiß leicht anschlagen und das Gitter damit bestreichen.
• Bei 190°C im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen.

Brokkoli-Schinken-Kuchen

Für eine Springform oder Wellenrandform von 24 cm Durchmesser

Das besondere an diesem Kuchen ist der typische Sahne-Milch-Eierguss, genannt Royal!

Zutaten:

für den Teig:

• 250 g Mehl
• 110 g Butterschmalz
• Salz
• 90 ml Wasser
  

für den Belag:

• 500 g geputzter Brokkoli
• 160 g Schinken, in Streifen geschnitten
• 80 g feingehackte Zwiebel
• 20 g Öl
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

für die Royal:

• 200 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 90 g geriebener Emmentaler
• 1 Ei
• 4 Eigelb
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

• Das Mehl mit dem Butterschmalz gründlich verreiben, es soll eine krümelige Mischung entstehen.
• Dann das Salz im Wasser auflösen und einarbeiten.
• Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
• Die Backform mit Backpapier auslegen.
• Den Teig 3mm dick ausrollen und kreisförmig ausschneiden. In die Backform legen, den Rand gut festdrücken und oben abschneiden. Die Teigfläche sollte kein Loch haben.
• Den Brokkoli in Salzwasser blanchieren, abtropfen uns auskühlen lassen.
• Etwa die Hälfte der Schinkenstreifen mit der Zwiebel im erhitzten Öl kurz anschwitzen, den Knoblauch beimischen.
• Nach dem Auskühlen auf dem Teigboden verteilen.
• Für die Royal alle Zutaten verrühren und auf ca. 50°C erwärmen. Aufmixen.
• Den Brokkoli über der Schinkenmischung verteilen und bei 200°C im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten vorbacken.
• Die restlichen Schinkenstreifen darüber verteilen, die Royal darübergießen und den Kuchen in weiteren 30 – 35 Minuten bei gleicher Temeperatur fertigbacken.

Diese beiden Rezepte stammen aus dem Buch „Backen vom Feinsten“:

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