29.11.2013, 08:00 Uhr
Kletzenbrot
Zutaten für 9 kleine Brote:
- 750 g Kletzen (getrocknete Birnen)
- 150 g getrocknete Feigen
- 150 g Walnüsse
- 150 g Rosinen
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 Pkg. Lebkuchengewürz
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Kardamom
- 1 TL Brotgewürz
- 1 TL Salz
- 100 ml Rum
- 100 ml Milch
- 42 g Hefe
- 110 g Gerstenmalz
- 500 g Vollkorn-Emmermehl
- Mehl, Mandeln zum Belegen
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Zubereitung:
- Kletzen entstielen und mit Wasser bedeckt weich kochen (ca. 30 Minuten). Kletzen abseihen, Kochwasser aufheben.
- Rosinen waschen und abtropfen lassen. Kletzen und Feigen klein schneiden, mit Nüssen, Rosinen, Gewürzen, Rum und 175 ml Kletzenwasser vermischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
- Milch auf 40 °C erwärmen, mit der Hefe und 2 EL Gerstenmalz glatt rühren und mit wenig vom Mehl zu einem Dampfl (dickflüssigen Brei) rühren. Mit Mehl bestreuen und an einem warmen Ort aufgehen lassen (ca. 15 Minuten).
- Dampfl mit Mehl, der Fruchtmischung und dem restlichen Gerstenmalz kräftig verkneten. Teig in 9 Portionen teilen, Striezel oder Laibe formen.
- Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen und mit Mandeln belegen. An einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.
- Ofen auf 160 °C vorheizen, Kletzenbrote darin (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten backen.
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Zutaten für 6 Portionen:
- 50 g klein geschnittene Vollmilch-Kuvertüre
- 3 mittelgroße Eier
- 50 g weiche Butter
- Mark von 1/2 Bourbon-Vanilleschote
- 50 g Kokosblütenzucker
- 50 g geriebene Walnüsse
- 40 g geriebene Lebkuchenbrösel
- 1 Prise Salz
- 1 TL Lebkuchengewürz
Für die Formen:
- 1 Handvoll geriebene Nüsse, 2 EL geschmolzene Butter
Apfelgarnitur:
- 1 großer Apfel, 1 Stück Zimtrinde, 60 g Preiselbeerkompott
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Zubereitung:
- Für die Apfelgarnitur Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Ein Viertel in 6 Spalten schneiden, übrigen Apfel in 1 cm große Stücke schneiden.
- Ca. 200 ml Wasser und Zimt aufkochen lassen. Spalten zugeben, aufkochen lassen und herausheben. Apfelstücke zugeben und aufkochen lassen. Kurz ziehen lassen, herausheben, abtropfen lassen und Preisel- beerkompott unterrühren.
- Für den Lebkuchenauflauf Auflaufförmchen (Inhalt 125 ml) mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit den geriebenen Nüssen ausstreuen.
- Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Butter mit dem Vanillemark und der Hälfte des Kokosblütenzuckers, der Kuvertüre, einer Prise Salz und dem Lebkuchengewürz gut schaumig schlagen (Küchenmaschine Stufe 5, Handmixer 10 Minuten). Dotter nach und nach zugeben.
- Ofen auf 160 °C vorheizen.
- Eiweiß mit dem restlichen Kokosblütenzucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee, Nüsse und Lebkuchenbrösel abwechselnd unter die Schokomasse heben. Masse in die Förmchen füllen. Förmchen auf ein Backblech mit hohem Rand stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.
- Aufläufe im Ofen (untere Schiene/Gitterrost) 45 Minuten garen. Herausnehmen und mit der Apfelgarnitur servieren.
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uk / Aufmacherfoto: dreamstime.com; Rezeptfotos: GUSTO Theresa Schreims