11.01.2013, 10:26 Uhr

Pho Bo – Nudelsuppe mit Rindfleisch

Zutaten für ca. 6 Personen:
• 2–3 kg Rinderknochen (Mark- & Fleischknochen)
• 600g Rinderfilet (Filetspitze)
• ca. 600 g breite Reisnudeln
• 2 große Zwiebeln
• 1 großes Stück Ingwer (ca. 6 cm)
• frische Minze
• frischer Koriander
• frischer langer Koriander
• frisches Thai-Basilikum
• 200 g Bohnensprossen
• 100 g Thai-Schalotten (oder Zwiebeln)
• 2 Jungzwiebeln
• 2 Limetten
• 3 frische rote Chilis
• 4 Knoblauchzehen
• schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• Hoisin-Sauce
• Sriracha-Chilisauce
• die 5 chinesischen Gewürze (Zimt, Sternanis, Nelke, Koriander- & Fenchelsamen, alle im Ganzen)
• 1 EL Zucker
• 3 EL Fischsauce (Nuoc Mam)
• 2 TL Salz

Zubereitung:
In einem großen Topf ca. 3 Liter Wasser zum Sieden bringen und die Knochen 5 Minuten sprudelnd kochen. Dann ableeren, Knochen abspülen, den Topf sorgfältig säubern und abermals mit kaltem Wasser füllen, die Knochen hineingeben und erneut zum Kochen bringen.
Die Gewürze (Zimt, Koriandersamen, Fenchel, Sternanis und Nelken) in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften (nicht zu stark, sonst werden sie bitter!), gleich in die Suppe geben.
Zwiebeln und Ingwer ungeschält in de Mitte halbieren, die Zwiebeln quer, den Ingwer der Länge nach. Beides an der Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett stark anbräunen (darf ruhig ein bisschen schwarz werden, das erzeugt köstliche Raucharomen. Am besten eine alte Pfanne verwenden.) Zwiebeln und Ingwer in der Suppe mitköcheln, mindestens 3 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen, je länger desto besser. Dabei immer wieder den aufschwimmenden Schaum abschöpfen. Mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken. Vorsicht mit dem Salz, die Fischsauce ist schon ziemlich salzig!

Das Rindsfilet in Küchenfolie eingepackt ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann in hauchdünneScheiben gegen die Faser schneiden.
Die Reisnudeln ca. 20 Minuten in warmes Wasser legen. Jungzwiebeln und Koriander hacken, Thai-Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Die Suppenschüsseln im Backrohr vorwärmen. Die Limetten achteln, die Chilis fein schneiden, Knoblauch in Scheibchen schneiden.

Die Suppe durch ein großes Sieb abgießen und noch einmal mit Zucker, Fischsauce und Salz abschmecken und kurz aufkochen lassen. Reisnudeln ganz kurz (nach Packungshinweisen) in Salzwasser kochen und sofort in die vorgewärmten Suppenschüsseln geben, dazu die Schalotten, Jungzwiebeln, frischen Koriander und -obenauf- die rohen Filetscheiben anrichten, mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der heißen Suppe übergießen. Sofort servieren!

Die frischen Kräuter (im Ganzen), Bohnensprossen und Limetten-Achtel werden separat serviert. Ebenso Chili, Knoblauch und etwas Hoisin- und Chili-Sauce. Jeder garniert sich seine Suppe später nach seinen Vorlieben.

Einfache Variante: Wenn man keine Zeit für die Herstellung der Suppenbasis hat, kann man natürlich auf eine fertige Suppenbasis zurückgreifen (z.B.
Suppenwürfel), allerdings sollte man nicht auf die angerösteten Gewürze, Zwiebeln und Ingwer verzichten. Die werden dann nur etwa 20 min in der Suppe gekocht, damit sie ihre Aromen abgeben.

Bezugsquellen:
amazon: Mekong Food

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