Suppn, Fleisch und Gmüs – dieser Dreiklang bildete den Grundakkord der bürgerlichen Altmünchner Küche. Nach einer Carviolsuppe oder einer festlichen Kaisereiersuppe kamen Schinkenfleckerl, Böfflamott oder Filet à la Jockey Club auf den Tisch, dazu gab es gefüllten Wirsing oder Bayerische Rüben. Und natürlich durften auch die legendären Mehlspeisen nicht fehlen: Äpfel im Schlafrock, Dampfnudeln, Kapuzinerreis oder Scheiterhaufen.
Die Rezeptsammlung der Maria Pauly entstand im Jahr 1899, als sie drei Monate lang eine Koch- und Haushaltsschule für höhere Töchter in München besuchte. Die besten und originellsten Rezepte sind nun – mit Einkaufs- und Kochtipps ergänzt, zeitgemäß aufbereitet und wunderschön illustriert – im „Altmünchner Kochbuch“ zusammengefasst.
Filet wird gespickt, gesalzen und papriziert und gebraten. Verziert wird es folgendermaßen: Mit gelben Rüben, Kastanien-Püree, Spinat und gebratenen Kartoffeln und Petersilie. Die Gemüse bereitet man: Gelbe Rüben werden weichgekocht, durchpassiert und mit etwas Buttersauce aufgefüllt und ein Ei hinzugethan. Kleine Förmchen mit Butter ausgestrichen, das Gemüse hineingefüllt und in einem Topf mit heißem Wasser (Terrine) kochen lassen, dass sie sich schön stürzen lassen. Ebenso macht man den durchpassierten Spinat. Das Filet lege man wieder auf einen Schwarzbrotsockel und garniert die Gemüse geschmackvoll herum. Hat man Silberspieße, so bringe man dieselben je einen oben und einen unten an.
Auf das Spicken kann man bei gut gereiftem Fleisch getrost verzichten und belegt es stattdessen mit einigen Scheiben weißem Speck. Je nach Personenzahl ein ganzes oder ein entsprechend großes Mittelstück vom Rinderfilet verwenden. Das gewürzte Filet wird mit etwas hoch erhitzbarem Öl im vorgeheizten Bratrohr bei ca. 170° C je nach Größe nur 30 bis 40 Minuten nicht ganz durchgebraten (innen soll es noch rosa sein).
Die geschälten, gekochten Gelben Rüben im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Pro 250 Gramm Gemüse ein Ei unterrühren. Einen Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen lassen, einen Kochlöffel Mehl einrühren, goldbraun anrösten, mit einem Schuss Weißwein oder Brühe ablöschen, gut verrüh- ren und zu der Gemüse-Ei-Masse geben. Nun in gut gebutter- te Portionsförmchen füllen und in einem großen Topf im Was- serbad ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Förmchen vor dem Stürzen einige Minuten abkühlen lassen.
Das kunstvoll-repräsentative Anrichten auf Brotsockel mit Silberspießen hat seine Wurzeln in der klassischen Französi- schen Küche, allerdings wurde dort in Butter geröstetes Weiß- brot verwendet. Das Brot nimmt den austretenden Bratensaft und die Aromen auf.
Auf den Geschmack gekommen? Wir verlosen diese Woche drei Exemplare des Altmünchner Kochbuchs (Mitmachformular am Ende des Beitrags). Wer Fortuna nicht traut und lieber auf Nummer sicher gehen möchte: Das „Altmünchner Kochbuch“ ist im Buchhandel und direkt über den Volk Verlag erhältlich.
Das Altmünchner Kochbuch
Autor: Maria Pauly
Herausgeber: Franz und Stefania Peter
ISBN: 978-3-86222-181-3
Ausstattung: Hardcover mit Leseband, 13,5 x 21,5 cm, 160 Seiten
Die Verlosung ist beendet. Herzlichen Dank für Ihre Teilnahme!
Teilnahmebedingungen: Teilnahme ab 18 Jahre. Doppelte Einsendungen werden herausgefiltert. Mitarbeiter und Angehörige von Radio Arabella sowie den beteiligten Unternehmen dürfen sich nicht an der Aktion beteiligen. Ein Gewinnanspruch ist nicht übertragbar und kann nicht ausgezahlt werden. Teilnahmeschluss ist Sonntag, der 19. Juli 2015 . Wir verlosen drei Exemplare.